La destilación


La palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.
Pero, aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico. Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.
Los árabes perfeccionaron el arte de la destilación y para ello diseñaron las alquitaras (del árabe, “al-qattarah” significa el que destila) que también llamaban alambiques (del árabe al-inbïq que a su vez procede del griego, ambix). La forma de aquellos alambiques árabes se ha mantenido hasta nuestros días de forma que resulta fácil reconocer formas árabes en los cuerpos de los alambiques tradicionales que todavía usan algunos pequeños destiladores.

Porque los árabes perfeccionaron de tal manera sus alambiques que prácticamente se han mantenido idénticos durante cientos de años. En los alambiques hervían el líquido en una caldera y su vapor pasaba a través de un capitel hasta un tubo con forma de cuello de cisne que los conducía a un serpentín sumergido en un recipiente con agua fría para condensar los vapores y recogerlos en forma líquida.
También fueron los árabes los primeros en aplicar la destilación a bebidas fermentadas para obtener el espíritu del vino, producto al que encontraron muchas aplicaciones más allá de su consumo como aguardiente. Así, la fácil evaporación del alcohol lo hizo elemento fundamental de perfumes; sus propiedades desinfectantes enseguida lo hicieron imprescindible en la medicina; y la estabilidad de los preparados realizados con él revolucionaron la preparación de jarabes, ungüentos y otras medicinas.
Resulta llamativo que todos los usos aplicados por los árabes se mantengan hoy en día. Y que también hoy sigamos destilando tal y como ellos aprendieron hace más de mil años: separando el alcohol del resto del líquido aplicando calor a una bebida fermentada. Nos aprovechamos para ello de una diferencia física entre agua y alcohol que todavía recuerdo de los años de colegio: sabemos que el agua hierve a 100 grados de temperatura y que el alcohol es más volátil, hierve a unos 70 grados. Por eso si ponemos a hervir una mezcla de agua y alcohol en primer lugar comenzará a evaporarse el alcohol y, si continuamos hirviendo, podemos separa la mayor parte del alcohol con una pequeña cantidad de agua.
Los griegos destilaban vegetales con agua porque el vapor arrastraba aromas y aceites esenciales. Cuando destilamos bebidas fermentada también el alcohol arrastra aromas de la bebida fermentada, aromas que nos permiten diferenciar los distintos tipos de alcoholes destilados: brandy, ron, whisky... ¿Cuáles son esas diferencias?  De ello hablaremos en la próxima entrada del blog: distintos tipos de alcoholes.

Lee la serie completa de El alcohol del pacharán:
        Fermentación
        Destilación
        Tipos de alcohol
        Cata de alcoholes
        El alcohol del pacharán
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