La fermentación



Hoy he dedicado un rato a ordenar lo que en casa denomino mueble-bar y que no es más que dos estantes del armario que tienen puerta de vidrio. Dentro se van quedando las botellas de bebidas que voy recopilando, ya sea recuerdos de viajes o regalos de amigos. También mis botellas de pacharán para reponer la que siempre está en el frigorífico.
Viendo todas estas botellas se me ocurre pensar en la gran variedad de productos que elaboramos con una sola materia prima, el alcohol. Y me pregunto cuál es la razón de que sean tan distintos, y si será por la forma de obtener el alcohol.
¿Y cómo se obtiene el alcohol? Todavía recuerdo cómo me lo explicaban en el colegio y así me lo vuelvo a explicar a mí mismo: el alcohol lo producen las levaduras al consumir los azúcares de un líquido. Las levaduras se alimentan del azúcar y, como resultado de su digestión, producen CO2 y alcohol. El CO2 son las burbujas que vemos en la fermentación y que se escapan en el aire, sin embargo el alcohol se queda en el líquido.
Las levaduras pueden fermentar cualquier líquido que tenga azúcar y siempre producirán lo mismo: alcohol al digerirla. Sin embargo resulta curioso que, en función del origen de ese azúcar, damos distintos nombres a la bebida alcohólica que obtenemos: vino si fermentamos mosto de uva, sidra si fermentamos mosto de manzana, cerveza si fermentamos cebada,…
En estas bebidas el alcohol se produce por la fermentación y su aroma y sabor proceden tanto del producto fermentado (aromas primarios) como de la acción de las levaduras (aromas secundarios). Y el resultado final es tan distinto que es lógico que llamemos a cada uno de una forma distinta.
La fermentación de bebidas se descubrió hace miles de años y, de hecho, constituye uno de los alimentos elaborados más antiguos de la humanidad. Supongo que alguien se daría cuenta del resultado de dejar un mosto o zumo al aire durante varios días… y se sorprendería del sabor. Seguro que un poco más tarde también del efecto que le causaba tomarlo.
El vino y la cerveza ya estaban presentes en las primeras civilizaciones egipcias. Incluso la primera escritura de la humanidad, que fue encontrada en la antigua Mesopotamia, y que data de 3300 años antes de Cristo, reflejaba la contabilidad de la cerveza que, al parecer, utilizaban como moneda. (La piedra está expuesta en el British Museum, más información en este enlace).
Claro que para poder obtener estas bebidas la fruta de la que partimos ha de tener un alto contenido en azúcares, algo que no ocurre con la endrina. Cualquiera que haya probado una endrina recordará su sabor ácido y astringente (deja seco el paladar) y cómo al comerla se echaba de menos el dulzor. Por eso sabemos que las endrinas no tienen azúcar suficiente como para fermentarlas y obtener alguna especie de vino.
Entonces, ¿cómo conseguimos el alcohol del pacharán? Para descubrir cómo obtenerlo tuvimos que esperar bastantes años desde la antigua Mesopotamia, así que por qué no esperar unos días más hasta la próxima entrada del blog: la destilación.


Lee la serie completa de El alcohol del pacharán:
        Fermentación
        Destilación
        Tipos de alcohol
        Cata de alcoholes
        El alcohol del pacharán
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