Ensalada de codorniz con vinagreta de pacharán


Ahora que llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando codornices que ya venden escabechadas en lata.
Ingredientes
. Codornices (una por persona)
. Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)
. Pacharán Navarro

Elaboración
1. Lo principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.
2. Después de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de vacío.
3, Pongo a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las mantengo sumergidas colocando un plato encima.
4. Es importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a 90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin recocerse.
5. Hacemos una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.
6. Ya frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las pechugas y las patas).
7. Con el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.

8. Emplatamos la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la vinagreta.
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