Diario de un endrino: Septiembre


Cuando paseamos por el campo durante el mes de septiembre reconocemos los endrinos por el inconfundible color negro azulado de sus frutos. Resulta inevitable coger alguno de los arañones para probarlo. Entre los dedos sigue llamándonos la atención su color aterciopelado azul, sabemos que es una cera llamada pruina que lo protege de enfermedades. Cuando lo frotamos con el dedo vemos cómo desaparece dejando a la vista el negro de la piel.
Damos un mordisco al fruto y vemos que ya no está crujiente como a finales de agosto: la pulpa no ofrece tanta resistencia a nuestros dientes y se hunde con la presión hasta que se desgarra la piel desprendiendo parte de zumo durante el mordisco. 

Este es el primer síntoma de que la endrina, por fin, comienza a estar madura. Y si observamos la pulpa encontramos más muestras de madurez: ya no es claramente verde como hace un mes sino que comienza a verse amarillenta y traslúcida, dejando a la vista un entramado de una especie de venillas blancas. Y si nos fijamos en el hueso observamos cómo un lateral comienza a mostrar un tono rojo. Sí, el arañón está alcanzando su madurez.
Pero también tenemos en la boca el sabor que nos deja el mordisco. La acidez sigue muy presente, todavía torcemos el gesto como al comer un limón. Durante el mes de septiembre ha ido disminuyendo de forma gradual pero todavía resulta intensa, demasiado para comerlo y, quizás, también para hacer nuestro pacharán. Tras la acidez una astringencia intensa barre nuestra boca y lengua dejando una sequedad persistente.
Y es que, aunque los arañones han ido madurando durante el mes y ya podemos comenzar a recogerlos, debemos tener en cuenta que la acidez todavía es bastante alta para una bebida digestiva como el pacharán. Porque la acidez siempre es enemiga de la digestión, basta recordar a los amigos que no quieren beber vino blanco porque les sienta mal al estómago, algo que también suele ocurrir con la sidra y el txakolí: bebidas con alta acidez que terminan perjudicando al estómago. El pacharán, bebida amable y digestiva, se caracteriza por una suave acidez por lo que deberemos tener cuidado con recoger endrinas demasiado ácidas y esperar a que maduren mejor.

Probando más endrinas encuentro algunas que tienen una acidez mucho mayor. Me fijo en ellas y veo que son distintas: el fruto es más pequeño y tiene una forma algo alargada, como de oliva. Pruebo otra y noto que todavía cruje al morderla y la acidez es altísima, me recuerda a las que probaba en agosto.
Sorprendido recojo endrinas de diferentes árboles y veo que hay diferencias entre ellas: unas son alargadas, otras redondas y encuentro otras que parecen formadas por dos frutos siameses. Cuando como una de éstas veo que realmente es un fruto siamés: sus huesos están unidos por su costilla.
Utilizo mi memoria y recuerdo cómo en abril y mayo también me sorprendía encontrar pequeños frutos dobles, hasta triples, y que incluso los diminutos arañones “recién nacidos” comenzaban a mostrar diferentes formas. Incluso si esfuerzo más mi memoria recuerdo que en marzo veía flores con dos y tres pistilos, responsables de los frutos siameses que ahora recojo de los árboles.
Y deduzco que hay diferentes variedades de endrinas, tanto en el campo como en los cultivos, y que mientras unas están bastante maduras a finales de septiembre otras todavía están verdes y necesitan más tiempo en el arbusto para que las podamos usar para hacer pacharán. A no ser, claro, que queramos hacer un pacharán de altísima acidez que, en lugar de facilitar nuestra digestión, nos la complique.
Tendré que averiguar más acerca de estas diferencias hasta ahora desconocidas pero ya que estoy en el campo quiero llevarme algunos arañones para comenzar a hacer pacharán. Por ello continúo probando las endrinas de cada arbusto antes de recogerlas para ponerlas a macerar y dejo sin recoger aquellos árboles que encuentro muy ácidos para que sigan madurando unas semanas más. De esta forma mi pacharán seguirá teniendo en la amabilidad, su suavidad en la boca, una de sus principales características, y estaré seguro de que me ayudará cada día a hacer la digestión después de la comida. 


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