Diario de un endrino: Octubre



Octubre, primer mes del otoño, es el mes de los arañones. Porque si a finales de septiembre nos encontrábamos las endrinas alcanzando su grado óptimo de madurez durante el mes de octubre están perfectas. Su acidez ya no resulta cítrica, agresiva. La astringencia ya no es tan intensa. Y, al poco de comer el fruto, se genera en la boca una intensa salivación que nos permite apreciar su intenso final afrutado, que permanece mucho tiempo en nuestra boca.
Por eso es el mes de octubre el ideal para recoger las endrinas y ponerlas en anís para macerar nuestro pacharán. Elegiremos para ello los endrinos más soleados porque serán los que nos ofrezcan unos arañones más maduros. Y es que sabemos que siempre la fruta más dulce está en los árboles más soleados, mientras que los que crecen en zonas sombreadas dan frutas más verdosas.
Con la endrina ocurre lo mismo pero, cuando las probamos nos llevamos una sorpresa: incluso en el endrino más soleado sus frutos no tendrán nada de azúcar. Esta es la razón por la que, mientras quien tiene un cerezo en su huerta tiene que cubrirlo con una malla para salvar alguna cereza de los pájaros, ningún pájaro se acerca a comer las endrinas. Podríamos pensar inicialmente que es por los pinchos con que el endrino defiende su fruto pero acabamos de descubrir que éste arbusto tiene otra forma de defenderlos: mantenerlos sin dulzor, ácidos y astringentes, para alejar de esta forma a pájaros y otros animales que buscarían en él su alimento si tuvieran azúcar.
Recogeremos a pesar de ello endrinas para hacer el pacharán porque sabemos que no necesitamos que sean dulces: hace muchos años que se ponen a macerar en anís, que aportará el azúcar que le falta a la endrina.
La forma de recoger las endrinas variará según dónde las recojamos. La mayor parte de los endrinos silvestres son pequeños y están muy redondeados porque el ganado come los brotes tiernos. Por ello están rodeados de muchos pinchos que los hacen infranqueables y recogeremos sólo las endrinas que quedan a nuestra vista de no ser que queramos terminar con manos y brazos llenos de arañazos.

Otra posibilidad, cuando el endrino tiene un poco más de altura, es colocar debajo algún plástico o, mejor, una malla, y varearlo para que las endrinas caigan sobre ella. También caerán hojas que serán fáciles de retirar si esa mañana hace algo de viento.
Aunque claro, también hay formas más avanzadas de recogerlo: desde que en Navarra se cultivan los endrinos para elaborar pacharán 100% navarro hay dos sistemas de recogida que facilitan el trabajo.
El primero es un sistema semiautomático muy parecido al sistema de vareo. Se trata de una máquina que aplica una vibración a una vara metálica que termina en una pinza. Con la pinza se sujeta la rama, se transmite la vibración a través de la vara metálica y las endrinas de esa rama se desprenden, cayendo sobre la malla colocada debajo. Después aplicamos un chorro de aire y las hojas se eliminan fácilmente.
El mismo trabajo se puede hacer de una forma más descansada si usamos un tractor que vibra todo el árbol a la vez. Con una pinza el tractor sujeta el árbol, extiende un paraguas invertido por debajo de la copa del árbol y al vibrar las ramas desprenden los frutos sobre el paraguas. Después se separan las hojas de los frutos arrastrándolas con aire. 
http://youtu.be/lzcWowYBY0E

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