¿Qué anís se emplea para hacer pacharán?



Si  buscamos una botella de anís en un establecimiento especializado nos llevamos una gran sorpresa: tenemos que elegir entre anís seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca, ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía. En la entrada Tipos de anís  revisábamos esta gran variedad de anises que nos podemos encontrar en el mercado y nos preguntábamos cuál de ellos debemos usar para hacer nuestro pacharán.
Bajo la denominación anís encontramos licores de más e 35 grados de alcohol con un alto contenido en aceites esenciales, lo que viene a significar que tienen mucho aroma anisado. Esto supondría un problema para hacer pacharán ya que dominaría totalmente sobre el aroma afrutado del arañón y el pacharán resultaría como un anís de color rojo. Por ello en lugar de anís se utilizan anisados (bebida espirituosa anisada) que se elaboran con un menor contenido en aceites esenciales para hacer el pacharán. Normalmente se comercializan en garrafas de plástico.
Si nos acercamos a un supermercado de Navarra o País Vasco durante el otoño podemos encontrarlas y comprobar qué licor contienen. Vemos que en la etiqueta no dice anís sino anisado y en letra más pequeña suele aparecer la leyenda Bebida espirituosa anisada o Espirituoso anisado. Nos fijamos en el grado y vemos que no pueden poner anís porque en ningún caso llegan a los 35 grados que exige esa denominación.
De hecho puede considerarse afortunado quien encuentre anisado de 28 ó 30 grados para elaborar su pacharán, algo que era habitual hace unos años pero que resulta difícil de encontrar actualmente incluso en las zonas con mucha tradición de elaboración de pacharán casero. Comprobamos que, de hecho, ahora la mayor parte de las garrafas a la venta nos ofrecen sólo 24 grados de alcohol, una graduación que hace años nuestros padres habrían rechazado para hacer anís pero que ahora copan el mercado.
¿Por qué los productores han bajado tanto el grado? Simplemente porque de esta forma pagan menos impuestos de alcohol y pueden poner a la venta el anisado a menor precio para competir mejor. Para entenderlo tenemos que saber que cada grado supone un coste de 0,1€ en impuestos, por ello bajar el grado de 30 a 24 supone ahorrar en impuesto y por tanto poder bajar el precio de venta 0,6€ por litro, que serían 2,4€ en una garrafa de 3 litros. Por lo que bajar el grado de 30 a 24 grados les permite bajar el precio de una garrafa de 20€ a 17,6€, sin contar el menor gasto en alcohol.
La consecuencia: utilizando estos anises obtendremos pacharanes con un grado tan bajo que casi se asemejará más al del vino. Porque hay que tener en cuenta que al poner endrinas a macerar en el anís estamos rebajando su grado en el mismo porcentaje en que las usamos ya que estamos añadiendo fruta sin alcohol. Vamos, en cuanto al grado del producto final es como si estuviéramos añadiendo agua al anís. Así, si ponemos un 30% de endrinas el grado bajará ese mismo 30%. Esto reducirá aproximadamente 7,2 grados el pacharán desde los 24 del anisado para quedarse en 16,8 grados de alcohol, insuficiente para garantizar la conservación del pacharán. Y claro, luego nos preguntaremos por qué aparecen en nuestro pacharán casero natas, partículas blancas y turbideces que hace años no se formaban.
¿Cómo podemos solucionarlo? La solución más sencilla será buscar anisados de graduación igual o superior a los 30 grados o, como mal menor, de 28 grados. Y tener mucho cuidado en la cantidad de arañones a macerar: con 200 gramos por botella de litro (1/5 de la botella) estamos poniendo en realidad 200 gramos por cada 800 ml de pacharán, es decir 250 gr/litro. Con esta cantidad obtendremos un pacharán de intenso color y con una acidez mucho más adecuada para una buena digestión que si añadimos más para aprovechar todos los arañones que recogimos en el campo. Porque la calidad no siempre es una cuestión de cantidad.
Pero mejor solución que usar un anisado de bajo grado es elaborar nuestro propio anisado. ¿Cómo? Acude a la entrada Cómo preparar anisado para pacharán y anímate a hacer tu propio anisado casero para tu pacharán casero.
Y nunca podríamos olvidar en este blog otra forma de conseguir tomar en casa un pacharán de calidad: comprar un buen Pacharán Navarro con su sello del Consejo Regulador. En este caso para tener éxito bastará con elegir bien el pacharán.
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