¿Cuándo están maduras las endrinas?


Las endrinas o arañones tienen el color negro azulado desde mediados de agosto pero eso no significa que estén maduras. Es cierto que desde esa fecha la gente comienza a recolectar endrinas pero no por su madurez, sino por el miedo a que otros les "quiten" los frutos de los arbustos más cercanos al pueblo, al camino... El resultado será un pacharán muy verdoso, con una acidez muy cítrica.
La forma de comprobar cuándo están maduras es probarlas. Cogemos una endrina a finales de agosto y comprobamos cómo la acidez es cítrica, de hecho la expresión que provoca en nuestra cara es la misma que cuando mordemos un gajo de limón. Además la textura de la pulpa es tiesa, crujiente, y nos deja el paladar totalmente seco. La endrina está verde. Muy verde.
Si la probamos a mediados de septiembre veremos que la pulpa comienza a ablandarse pero continuamos notando gran acidez y astringencia.
Debemos esperar más tiempo, hasta mediados de octubre, para que la acidez y astringencia de la endrina sean tolerables y es a partir de ese momento cuando estarán en su punto para elaborar pacharán.
Hay quien incluso espera a las primeras heladas aunque, a mi modo de ver, no es buen sistema dejar la decisión en manos del clima ahora que cambia cada año. Pero sí que es cierto que las endrinas de noviembre son incluso mejores que las de octubre, con una acidez totalmente equilibrada y un mayor aroma afrutado.
¿Quieres probar este año a hacer tu pacharán casero en noviembre?
Endrina madura a finales de octubre.


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