Historia de la ginebra I. 1650-1680 El origen de la ginebra: Holanda


Llevaba unos días buscando información acerca del sloe gin con la idea de prepararlo y después escribir una entrada cuando, casi sin darme cuenta, me quedé enredado leyendo acerca de la ginebra.  Primero por la sorpresa de su origen, luego por la increíble historia de su primeros 200 años. 

Y es que hoy todo el mundo conoce la ginebra: el espirituoso de moda, omnipresente en su combinación con tónica. Todos la conocemos y la relacionamos con Inglaterra, de hecho la vemos tan ligada a Inglaterra como el Whisky a Escocia. Sin embargo a poco que indagamos sobre ella (wikipedia) en seguida nos encontramos con que su origen está en Holanda. Es allí donde, en 1650, el médico y científico  Franciscus De Le Boë Sylvius, más conocido como Dr. Sylvius, comienza a elaborarla. Pero si nos sorprende su origen, quizás lo haga un poco menos la razón de su creación: y es que el señor Franciscus  trataba de hacer un medicamento para solucionar dolores de estómago y riñón. Un poco tarde, a nuestro juicio, cuando el pacharán ya era popular en Navarra desde antes de 1441 y con una eficacia más que probada para los dolores de estómago.
Retrato de Franciscus Deleboe Silvius
Y una vez metido en la historia, y aún a riesgo de lo extraño de escribir acerca de la ginebra en un blog de pacharán,  no puedo evitar continuar contándoos todo lo que me he ido encontrando.

El caso es que Franciscus estaba empeñado en aprovechar las conocidas propiedades medicinales del enebro para elaborar un medicamento. Se sabía desde antiguo (Dioscórides ya escribió sobre ello en el siglo I) que la baya del enebro elimina la formación de gases y favorece la digestión (como las semillas de anís) pero también que tiene propiedades diuréticas que lo convierten en apropiado para tratar un buen número de enfermedades: hipertensión, cálculos renales…

Entre estas enfermedades encontramos la gota, una enfermedad que, gracias a la cultura histórica adquirida de la cantidad de películas ambientadas en aquellos años que hemos visto, sabemos que era una de las enfermedades más habituales y dolorosas en la época, sobre todo entre las clases pudientes. La enfermedad es causada por la acumulación de cristales de sales de ácido úrico en las articulaciones, lo que causa serios dolores. Estas sales se forman al no eliminar suficientemente la urea y afectaba sobre todo a personas sedentarias, obesas, que realizan poco ejercicio y que consumen mucha carne roja… algo que retrataba a las clases pudientes de la época.

Representación de la gota: inlamación articular y mucho dolor
¿La solución? Muy sencillo: eliminar urea orinando más. De ahí que Franciscus se basara en las propiedades diuréticas del enebro para obtener su aceite esencial y utilizarlo como medicamento, seguro de su fácil venta a gentes de alto poder adquisitivo.
Enebrinas

Rama de enebro. Las enebrinas (frutos que reciben el nombre de gálbulas)
tardan en madurar entre  5 y 20 meses por lo que conviven
gálbulas en distintos estados de maduración.
Pero se encontró con un obstáculo: el aceite esencial del enebro es tremendamente amargo y, por ello, muy difícil de administrar a los enfermos. Para facilitar su ingesta siguió el tradicional método usado en la elaboración de jarabes medicinales: destiló el aceite esencial con una base alcohólica que posteriormente endulzó con azúcar. Y fíjate: mientras el bueno de Franciscus pensaba que estaba descubriendo un jarabe milagroso resulta que, si darse cuenta, en realidad inventaba el producto que con el tiempo se convertiría en seña de identidad inglesa.

Al tónico digestivo lo denominó genever a partir del nombre francés del enebro, genièvre. El preparado  tuvo un éxito inmediato, ayudado sin duda por los rumores de que se trataba de una cura milagrosa. El éxito llamó la atención de la empresa Bols que rápidamente sacó una versión comercial del tónico para convertirse en la primera marca de ginebra.  Pocos años más tarde, en 1663, había numerosos destiladores holandeses produciendo ginebra: sólo en Ámsterdam sumaban 400 elaboradores. La fórmula comercial consistía en la redestilación de un aguardiente de malta o vino con enebro y, aunque inicialmente se vendiera en las farmacias, pronto se popularizó su consumo como licor.
Evolución de la marca Bols
Evidentemente aquella ginebra poco tenía que ver con la actual: basta imaginarse una ginebra con enebro como único botánico y, además, en una cantidad muy superior a la usada actualmente por las marcas presentes en el mercado. Hablamos por tanto de una ginebra de aroma muy intenso, muy, muy perfumada… y amarga. Este amargor justifica una de las características de la ginebra inicial que ha desaparecido con el tiempo: el dulzor. La ginebra se mantuvo con este dulzor y una gran dosis de enebro durante muchos años, sólo a partir de 1830 comenzaron a elaborar en Inglaterra las ginebras secas, sin azúcar, y con menor cantidad de enebro para suavizar el amargor. Sabemos que éstas terminaron dominando el mercado con su denominación London Dry, sólo hay que fijarse en la estantería de cualquier supermercado. El adjetivo dry, seco, venía a diferenciar estas nuevas ginebras de las iniciales, duces. Poco necesaria parece hoy en día esta distinción ya que nos resultará muy difícil encontrar una marca de ginebra dulce.

Pero habíamos dejado la ginebra casi recién descubierta en Holanda… ¿cómo llega a convertirse la genever holandesa en el gin inglés? También es ésta una curiosa historia, aunque la dejaremos para contarla en otra entrada.

Así que atentos a la continuación que lo más interesante de la sorprendente historia de la ginebra aun está por llegar: pulsa el enlace y sigue descubriéndola.


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