La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.
Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.
Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.
¿Por qué lo hacen así? Lo entenderemos si analizamos con más detalle el proceso de maceración. Este proceso busca aprovechar las propiedades disolventes del alcohol para extraer las características que nos interesan de ciertos vegetales: aceites esenciales y color principalmente ya que la acidez y el azúcar se disuelven mejor en el  agua. Por ello en función de la proporción (aceites esenciales+color) / (acidez+azúcares) utilizaremos un alcohol más o menos concentrado. Por ejemplo, para macerar cáscaras de cítricos u hojas de plantas con aceites esenciales utilizaremos un alcohol de alta graduación ya que cuanto más alto es el grado mejor se disuelven estas sustancias. Como son insolubles en agua de la misma forma cuanto menor cantidad de agua haya mejor.
Sin embargo cuando queremos macerar frutas lo ideal es un alcohol de menor graduación, entre 30-45%, para extraer bien el color y aceites esenciales si los hay (insolubles en agua) pero disolver bien los azúcares, la acidez y otras sustancias que son solubles en agua.
Vale pero, ¿por qué no usar un alcohol con azúcar como el anisado? La razón está en la densidad: un alcohol de 35% alc. tiene una densidad muy baja, inferior a la del agua, y por ello disuelve y extrae sustancias de la fruta que maceramos con mucha “avidez”. Sin embargo si añadimos azúcar al alcohol la densidad sube mucho, es bastante superior a la del agua, y puede incluso llegar a ser más alta que la de la fruta (hay endrinas que pueden flotar en anisados muy dulces). En estas condiciones esta base alcohólica no tiene avidez para extraer nada, todo lo contrario: es la fruta la que va a absorber azúcar en primer lugar. Mala extracción haremos si comenzamos así.
Por lo expuesto resulta comprensible que las  técnicas de maceración siempre propongan utilizar una base alcohólica sin azúcar. Entonces, ¿porqué hacemos pacharán con un anisado dulce? La razón la encontramos en la historia del pacharán: es un licor muy antiguo con origen casero y la base alcohólica que nuestros paisanos de entonces tenían a su alcance eran anisados, nunca alcoholes sin azúcar. Y de ahí que se conserve esta forma de maceración.
Hasta hoy: porque vamos a proponer la receta avanzada de pacharán casero. Para aplicarla cambiaremos el orden de los factores pero, como en matemáticas, sin alterar el producto.
Partiremos del mismo alcohol que en nuestra receta de anisado: vodka económico. Pero en lugar de endulzarlo con azúcar y anís pondremos a macerar las endrinas directamente en él, sin aroma anisado ni dulzor. No os asustéis de los 37,5 grados alcohólicos del vodka que bajará unos 8 grados al añadir las endrinas y luego casi otros 4 cuando añadamos el azúcar. ¿Qué no os fiáis mucho? No pasa nada: para coger confianza lo mejor es comparar, así que podéis hacer a la vez un frasco con el método avanzado y otro con el tradicional, veréis cómo el segundo día el vodka ya tiene color mientras que el anisado se mantiene prácticamente transparente.
Maceramos durante los tres meses tradicionales y después sacamos el macerado (no es pacharán) y lo filtramos. Si lo probamos veremos cómo nos resulta más ácido y astringente por la falta de dulzor pero ya vemos en él los mimbres de un buen pacharán. Sólo nos falta terminarlo redondeándolo con el azúcar y el anís; lo hacemos en distinto orden, al final, pero tenemos el mismo producto: pacharán. Las matemáticas nunca fallan.
Las cantidades de azúcar y anís serían las mismas que en la receta original pero yo os recomendaría añadir menos cantidad de anisado y azúcar (por cada 5 litros de vodka macerado poned 350 ml de anís y 750 gramos de azúcar) y luego si os parece que todavía está astringente o ácido podéis añadir más. Quedará entre 25 y 28 grados, quizás un poco más, en función del azúcar que añadáis.
Como veis podéis terminarlo a vuestro gusto: pacharán casero y totalmente personalizado. Tan personalizado que aquellos a quienes no os guste el anís podéis no añadirlo y, por fin, disfrutar vuestro pacharán casero.
¡Venga, pásate al nivel avanzado!


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