Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.
La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.
Antes de comenzar tengo que aclarar un detalle: yo elaboro mi pacharán siguiendo la receta avanzada, esto es que macero las endrinas directamente en vodka, sin azúcar ni anís que añado después de separar las endrinas. Por eso los que todavía hagáis el pacharán con anisado tenéis que restar 150 gr de azúcar por kilo de endrinas. Y los que uséis la receta avanzada deberéis añadir un chorro de anís para aportar el toque anisado del pacharán.
Al terminar mi pacharán guardo las endrinas en el frigorífico esperando la ocasión de hacer la mermelada: como están empapadas en vodka se conservan sin problemas.
Hoy voy a usar 750 gr de endrinas a las que añado 750 gr de azúcar. A los que os parezca mucha si queréis comenzad con algo menos, pero os aseguro que viene bien para suavizar la astringencia del fruto.
Las endrinas están endurecidas, recuerdo que estaban más blandas cuando las puse a macerar porque yo las recojo muy maduras. Así que como no puedo romperlas fácilmente les añado directamente el azúcar y pongo a fuego bajo para que vaya disolviéndose. Remuevo a menudo y no necesito añadir agua porque antes de que comience a hervir ya está toda disuelta y queda bastante líquido. Hiervo media hora a fuego bajo, puedo oler cómo va perdiéndose el alcohol. Como le falta el aroma de anís le añado un buen chorro de licor de anís y, mientras remuevo, con una cuchara y un tenedor voy rompiendo todas las endrinas que veo flotar. Al final queda todo hecho un engrudo que paso por un escurridor de verduras en el que se quedan huesos y pieles. Como veo que el residuo queda muy viscoso por el azúcar lo pongo en un bol, añado unos 250 ml de agua, mezclo bien y vuelvo a colar para aprovechar todo el azúcar posible y dejar sólo huesos y pieles. Ahora el residuo tiene menos volumen y densidad, así me parece que desaprovecho menos mermelada.
A continuación paso por el pasapuré para que quede sin grumos y pongo a hervir. Lo mantengo hasta que coje algo más espesor, pero teniendo en cuenta que al enfriar se volverá más densa. Después lleno los tarros en caliente y tapo para que al enfriar se haga vacío. No los he hervido en la olla porque como es poca mermelada la dejaré en el frigorífico y no hace falta esterilizar.
El resultado: más suave que la de endrinas pero todavía astringente y estupenda para tomar con un yogur griego o con una mouse de queso fresco. Anímate a probarla y ¡deja de desaprovechar tus endrinas!


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