La diferencia con la tradicional mermelada
de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que
hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la
mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble
astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al
haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a
convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su
carácter áspero.
Antes de comenzar tengo que aclarar un
detalle: yo elaboro mi pacharán siguiendo la receta avanzada, esto es que
macero las endrinas directamente en vodka, sin azúcar ni anís que añado después
de separar las endrinas. Por eso los que todavía hagáis el pacharán con anisado
tenéis que restar 150 gr de azúcar por kilo de endrinas. Y los que uséis la
receta avanzada deberéis añadir un chorro de anís para aportar el toque anisado
del pacharán.
Al terminar mi pacharán guardo las
endrinas en el frigorífico esperando la ocasión de hacer la mermelada: como
están empapadas en vodka se conservan sin problemas.
Hoy voy a usar 750 gr de endrinas a las
que añado 750 gr de azúcar. A los que os parezca mucha si queréis comenzad con
algo menos, pero os aseguro que viene bien para suavizar la astringencia del
fruto.
Las endrinas están endurecidas, recuerdo
que estaban más blandas cuando las puse a macerar porque yo las recojo muy
maduras. Así que como no puedo romperlas fácilmente les añado directamente el
azúcar y pongo a fuego bajo para que vaya disolviéndose. Remuevo a menudo y no
necesito añadir agua porque antes de que comience a hervir ya está toda
disuelta y queda bastante líquido. Hiervo media hora a fuego bajo, puedo oler
cómo va perdiéndose el alcohol. Como le falta el aroma de anís le añado un buen chorro de licor de anís y, mientras remuevo, con una cuchara y un tenedor
voy rompiendo todas las endrinas que veo flotar. Al final queda todo hecho un
engrudo que paso por un escurridor de verduras en el que se quedan huesos y
pieles. Como veo que el residuo queda muy viscoso por el azúcar lo pongo en un
bol, añado unos 250 ml de agua, mezclo bien y vuelvo a colar para aprovechar
todo el azúcar posible y dejar sólo huesos y pieles. Ahora el residuo tiene
menos volumen y densidad, así me parece que desaprovecho menos mermelada.
