Cómo preparar anisado para pacharán



La forma más sencilla de obtener anisado para hacer pacharán es ir a un supermercado y comprar una de las garrafas que ofrecen. Nos podemos encontrar con dos problemas: primero, que quizás en nuestra zona de residencia no haya mucha costumbre de hacer pacharán casero y por ello no vendan anisado. Segundo, que en el caso de que lo vendan veremos que el grado alcohólico es muy bajo para hacer pacharán, normalmente 24, debido a que los productores rebajan el grado del anisado para pagar menos impuesto de bebidas alcohólicas y poder venderlo más barato.  
Por otro lado siempre podemos pensar que si quien vende ese anisado con 24 grados lo hace sólo por sacarlo más barato, ¿qué otras cosas habrá sacrificado para conseguir abaratar sus costes? Sobran razones para sospechar que estos anisados se decantan por llevar sólo la b de barato y hace tiempo que descartaron vender bueno y bonito.
La consecuencia: obtendremos un pacharán de muy bajo grado, tan escaso que producirá turbideces y natas bastante desagradables.
Para evitarlo podemos buscar un anisado de alta graduación (siempre difícil de encontrar) o remediarlo haciendo nuestro propio anisado; nos llevará un poco más de trabajo y quizás nos saldrá algo más caro, pero nadie dijo que la calidad no costase nada.
Antes de nada podría ocurrírsenos hacer el pacharán con un anís, que como veíamos en la entrada Tipos de anís tiene 35 grados. Pero también recordamos que los anises tienen una gran cantidad de aceites esenciales, de hecho tienen tantos que si hacemos pacharán con ellos el aroma anisado taparía totalmente el afrutado que aportan las endrinas para terminar pareciendo un anís rojo.
Por lo tanto no nos queda más remedio que hacer nuestro propio anisado. Y, ¿cómo se elabora un anís? Necesitaremos tres ingredientes: aceites esenciales, alcohol y azúcar.
El primer ingrediente parece difícil de conseguir pero aquí es donde nos viene bien conocer la gran cantidad de aceites esenciales que tiene el licor de anís porque nos va a permitir utilizarlo como nuestra materia prima de aceites esenciales.
El alcohol también nos puede parecer en principio difícil de conseguir hasta que nos damos cuenta de que tampoco lo necesitamos con un grado demasiado elevado por lo que nos servirá perfectamente el vodka. Sabemos que el vodka es únicamente un alcohol neutro, sin aroma, por lo que será el alcohol ideal para elaborar nuestro anisado.
Ahí va mi receta para hacer un anisado de pacharán:
Ingredientes para 6 litros de anisado:          
500 ml de anís dulce (los clásicos como El mono o La Castellana no son muy caros y tienen una muy buena calidad de aceites esenciales)
5 litros de vodka económico (buscamos sólo un aguardiente neutro para lo que no es necesaria doble o triple destilación, filtración por carbón… ni otras delicadezas que nos ofrecen las marcas de alta gama)
            1 kg de azúcar
Compramos una botella de anís dulce que tendrá 35% de alcohol y los suficientes aceites esenciales para elaborar bastantes litros de anisado. Según mis ensayos si usamos medio litro de anís podremos elaborar 6 litros de anisado. Sólo nos falta añadirle el azúcar y alcohol.
Nos hacemos con 5 botellas de litro de vodka económico (cualquier marca sencilla es ideal puesto que sólo buscamos el alcohol neutro que llevan) con sus 37,5 grados nos aportarán el alcohol que necesitamos. Las vaciamos en un recipiente y disolvemos en ellas un kilo de azúcar. Una vez que está bien disuelto añadimos el medio litro de anís dulce y el resultado será 6 litros de anís de 34 grados con 182 gramos de azúcar por litro. Yo he ajustado la cantidad de anís para obtener un anisado suave pero siempre estamos a tiempo de probarlo y añadir más anís si lo creemos necesario.
Es fácil calcular que si para hacer nuestro pacharán añadimos 250 gr de endrinas por cada litro de anís (suficiente para obtener un color, aroma y acidez adecuados) cuando el pacharán esté acabado tendremos algo más de 25 grados, la graduación ideal para que el pacharán se conserve durante el año sin producir natas ni posos. También para que soporte bien la dilución del hielo que casi siempre ponemos en la copa para tomarlo.
¿Cuánto nos cuesta hacerlo? La botella de anís La Castellana que he utilizado para mis ensayos me ha costado 8,2 euros, 1 kilo de azúcar 1€, cada botella de vodka 7,5 €. Nos salen los 6 litros de anisado por 4+1+37,5=42,5€, que son 7,1€ el litro. ¿Sale más caro que la garrafa de anisado? Pues sí, una garrafa de plástico de 3 litros de anisado de 24 grados cuesta 18€, que son 6€ el litro. Pero si tenemos en cuenta que en nuestro anisado tenemos 10 grados más de alcohol y que esto supone un impuesto de1€ por litro la diferencia en materias primas se queda en sólo 10 céntimos por litro… una diferencia más que razonable. Sobre todo porque de esta forma tenemos un anisado propio, hecho por nosotros mismos, con aceites esenciales de calidad, que no ha estado en contacto con plásticos, y al que podemos dotar de unas características particulares que podremos cambiar eligiendo la marca o el tipo de anís (seco, extraseco, semiseco o dulce) que más nos guste. O preparando un anisado más anisado, para lo que simplemente añadiremos más anís a la mezcla. O un anisado más dulce, añadiendo algo más de azúcar al vodka. O un anisado menos dulce poniendo menos azúcar… Y esta es la manera sí que estaremos elaborando un auténtico pacharán casero, nuestro pacharán.
¿Te atreves a hacer tu propio pacharán? Si es así adelante. Y si no te atreves pero quieres beber un buen pacharán lo mejor es que te olvides de las garrafas de plástico y compres un buen Pacharán Navarro. En ese caso nuestro consejo siempre es el mismo: elegir bien el pacharán es importante.
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