Ahora que
llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato
único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de
carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo
comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando
codornices que ya venden escabechadas en lata.
Ingredientes
.
Codornices (una por persona)
.
Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)
.
Pacharán Navarro
Elaboración
1. Lo
principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja
temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves
siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.
2. Después
de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de
vacío.
3, Pongo
a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la
dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las
mantengo sumergidas colocando un plato encima.
4. Es
importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a
90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media
hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta
pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin
recocerse.
5. Hacemos
una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.
6. Ya
frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las
pechugas y las patas).
7. Con
el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la
vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de
vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.
8. Emplatamos
la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la
vinagreta.
Otras recetas con pacharán:
- Tostada de foie y cebolla glaseada con pacharán
- Bizcocho de pacharán
- Ensalada de salmón con agridulce de pacharán
- Naranja con pacharán
- Peras al pacharán