¿Qué es el licor de endrinas? ¿Qué lo diferencia del pacharán?


¿Qué es el licor de endrinas? ¿Qué lo diferencia del pacharán? Mucha gente me hace estas preguntas cuando descubre que existe ese producto llamado licor de endrinas. Las primeras veces que me la shicieron simplemente di las respuestas que entiendo acertadas pero tras responder más de diez veces yo mismo me pregunté, ¿por qué esta curiosidad? Claro, lo pienso y está claro. Porque hay mucho licor de endrinas por ahí pero la gente no lo conoce: no lo pide en el bar, no lo compra en la tienda. En el bar piden pacharán, en la tienda compran pacharán. Sin embargo no saben que muchas veces ese pacharán que les han servido no lo es, y si miran el etiquetado de la botella que compraron en ningún sitio dirá que es pacharán.
Y esto, simplemente, es la mejor respuesta a la primera pregunta: el licor de endrinas es un producto que imita al pacharán, es un falso pacharán, y quien lo  elabora lo hace para que se compre y se sirva como pacharán.
Y, ¿en qué se diferencia?

Falso pacharán

Siempre me han dicho que soy demasiado curioso, que me quedo mirando todo y a todos, que se me nota mucho… Pero es difícil cambiar. Hoy me doy cuenta en este bar, debo parecer un “vigilante de la barra”, atento a los movimientos de clientes y camareros.

¿Se añade canela o granos de café al pacharán?


La elaboración de pacharán es una tradición muy familiar. Y de la misma manera que cada familia hace de forma distinta el arroz de pollo lo mismo ocurre con el pacharán: hay quien le añade canela, quien le añade granos de café, o unas hojas de tila, o unas flores de manzanilla, un chorro de orujo, cáscaras de naranja...
Pero tienes que tener en cuenta que al final el pacharán sabrá distinto en función de lo que hayas añadido. Y cuando digo distinto no sólo quiero decir que serán distintos entre ellos... sabrán a otra cosa en lugar de saber a pacharán.
Así, si añadimos una pequeñita rama de canela a una botella de pacharán el aroma y sabor tendrán una inconfundible presencia de canela. Y es un aroma tan intenso y diferenciador que nada más llevarnos la copa a la nariz distinguiremos su presencia... nos sabrá a canela y no a pacharán.
Lo mismo ocurre con el café, las cáscaras de naranja... sea lo que sea lo que añadamos hará que no sepa a pacharán y nos estaremos alejando de nuestro objetivo incial: hacer un buen pacharán.
Por ello la respuesta es clara: no debemos añadir nada que confunda el aroma y sabor del pacharán. Utiliza sólo arañones (endrinas) y anisado; eso sí, procura que tengan la mejor calidad.

¿Se puede guardar el pacharán? ¿Mejora con los años?


El pacharán es una bebida de año, como el vino: todos los años recogemos los arañones y elaboramos un nuevo pacharán que consumiremos durante el año siguiente. Además sus principales características, su color de tono rojo y su aroma afrutado, son caracteres de productos jóvenes, como el vino rosado por ejemplo, que con los años evolucionan, oxidan y se van perdiendo.
Por ello el pacharán debe consumirse durante el año siguiente a su elaboración. ¿Qué ocurre durante los años posteriores? El color irá evolucionando a tonos marrones y tejas perdiendo atractivo. El aroma irá perdiendo frescor y su característico y suave afrutado poco a poco irá desapareciendo. Los cambios que se desarrollan durante el envejecimiento del pacharán son, por tanto, negativos, y nada positivo puede aparecer por lo que no es conveniente guardarlo para que envejezca en la botella.
Si queremos, de nuevo, compararlo con los vinos, está claro que su reflejo sería el rosado: un producto fresco que se consume durante el año y no se envejece ni comercializa con añadas pasadas porque nada bueno le aporta.
Pero claro, en los vinos podemos ver su añada para rechazar los viejos pero... ¿cómo lo hacemos en el pacharán? Está claro que con el pacharán casero que hacemos nosotros mismos debemos acabar la añada anterior antes de comenzar los nuevos pacharanes. Las navidades se convierten en una ocasión fantástica para terminarlo en las largas sobremesas que solemos hacer o, también, para regalar esas botellas que nos quedan del año anterior a familiares y amigos.
¿Y con el pacharán que compramos embotellado? En este caso es complicado porque las marcas no suelen informar de la añada ni de la fecha de embotellado pero, si buscáis bien, encontraréis que hay algunas marcas que sí lo hacen. Vuelve a ser interesante buscar y elegir bien.

Doña Endrina



¡Ay, Dios, cuán hermosa viene doña Endrina por la plaza!
¡Ay, qué talle, qué donaire, qué alto cuello de garza!
¡Qué cabellos, qué boquita, qué color, qué buenandanza!
Con saetas de amor hiere cuando los sus ojos alza.

El libro de Buen Amor
Juan Ruiz Arcipestre de Hita
Obra del Siglo XIV 

Así describía el Arcipestre de Hita a su amada Endrina. Vale, de acuerdo que no se refería a nuestra endrina, el fruto del endrino, pero algo tendrá para que en ella se inspirara para dar nombre a la joven viuda por cuyos amores sufría.
Porque, cuando el Arcipestre de Hita asociaba la endrina con las virtudes de su amor, seguro que ya antes se había deslumbrado por las virtudes del fruto: su bonito y aterciopelado color, con ese llamativo azul que cubre su negra piel. Su aroma elegantemente afrutado, suave en nariz pero intenso en la boca. Y sus ya entonces conocidas propiedades digestivas que convirtieron a la endrina en materia prima de medicinas.
Pero llama la atención que, mientras que en castellano casi siempre nos referimos al fruto del endrino como endrina, sólo en Navarra y alrededores, donde durante cientos de años las hemos recogido para hacer nuestro pacharán, sus frutos son conocidos como arañones. Siempre he pensado que esta acepción, arañón, procede directamente del uso del fruto, del conocimiento directo de cómo es su recogida. Por supuesto me refiero a los arañazos con que el endrino, arbusto espinoso, defiende sus frutos de quien quiere robárselos.
Asociamos el arañón con los pinchos, con los arañazos. Y reflejamos en su nombre tanto la rudeza del arbusto como las características agrestes del fruto: su pronunciada acidez, su astringencia, su falta de dulzor. Porque nos comemos un arañón y descubrimos que no sólo con los pinchos defiende el arbusto a su fruto: también lo defiende negándole el dulzor y siendo generoso con la acidez para que pájaros, animales y casi todos los humanos rechacen comerlos. Menos, por supuesto, los amantes del pacharán, que siempre hemos vencido esta estrategia defensiva del arañón para conseguir fundirlo con el anís en nuestro rojo y dulce licor.
Y seguro que, como nosotros, también el Arcipestre conocía ese otro lado espinoso, áspero y ácido de la endrina que bien podría haber identificado con las respuestas ariscas con que su amada intentaba alejarlo en el inicio de su romance. Pero también él venció ese rechazo inicial y con su insistencia consiguió un final feliz para el cantar: “Doña Endrina y Don Melón en uno casados son”.
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