Pacharán con azúcar moreno o edulcorante

Eduardo nos hace una interesante pregunta a través de nuestra página de Facebook: ¿tiene sentido sustituir el azúcar refinado por algo más “sano” como el azúcar moreno o alguno de los modernos edulcorantes?
En primer lugar lo que tiene mucho sentido es la pregunta: tras 168 entradas en el blog todavía ninguna trata de un ingrediente del pacharán tan importante como el azúcar. Así que trataremos de ir tapando ese vacío respondiendo a la pregunta de Eduardo.
Claro, para poder elaborar pacharán con azúcar moreno necesitaréis seguir nuestra receta para hacer anisado casero, porque si compráis el anisado elaborado ya no hace falta añadir ningún azúcar.
Y si hacemos nuestro propio anisado, ¿por qué no utilizar azúcar moreno? Nos empuja a ello en primer lugar la mala prensa de los azúcares refinados: son peores para la salud por su mayor refinado, utilizan química o hasta restos de huesos de animales para blanquearlos, son menos nutritivos… También la fiebre de lo integral en las dietas y su consideración de alimentos saludables ha arrastrado a los azúcares morenos asociándolos a lo integral. Pero, ¿es así?

Una pequeña búsqueda en internet nos saca enseguida del error: el azúcar moreno no puede tener esa consideración de integral por que sólo se ahorra la última operación de refinado que elimina una pequeña proporción de melazas, restos del procesado del azúcar. ¿Y esa melaza es nutritiva? Pues al parecer mínimamente: la ausencia de fibra, vitaminas o cualquier otro componente que pueda ser considerado nutritivo hace que poco interés tenga en nuestra alimentación.
Y leyendo un poco más nos encontramos con páginas que incluso nos avisan de que la mayor parte de los azúcares morenos que se comercializan en realidad son azúcar blanco coloreado con melaza o caramelo de azúcar. Nuestra reacción es inmediata: ¡anda ya! Eso sería lo que faltaba.
Pero una vez pasada esta primera reacción y aplicando una vez más el espíritu práctico del blog caemos en la cuenta de que esto es fácil de comprobar: si el azúcar moreno está “teñido” bastará con “lavarlo”. Y partimos en búsqueda de azúcar moreno para hacer esta sencilla comprobación.
Encontramos un sobre de azúcar moreno. El experimento es sencillo: podemos el azúcar en una copa, añadimos agua y agitamos brevemente. De forma casi inmediata el agua se tiñe de un color amarronado nada atractivo y en el fondo vemos los cristales de azúcar… blancos. De nuevo la reacción es inmediata: ¡esto es increible!


Nos fijamos más en el agua marrón, turbia como un río tras el aguacero: ¿habrá alguien que quiera ese color en su pacharán? Desde luego nosotros no.
Vale, dirá nuestro amigo Eduardo, está claro que con azúcar "moreno" no pero, ¿podemos hacer nuestro pacharán con edulcorantes?
Para comenzar con la respuesta diremos que estamos siendo benévolos con la palabra que usamos: edulcorantes. Deberíamos definirlos de forma completa: edulcorantes artificiales. Porque son compuestos artificiales, esto es no naturales, elaborados por procesos químicos complejos, la mayor parte de las veces a partir de derivados del petróleo. Todos habremos leído alguna vez posibles relaciones entre el consumo de estos edulcorantes y el cáncer, también su toxicidad a partir de cierta dosis…
Aparte de estas señales de peligro otra razón de peso debe hacernos dejar de lado estos edulcorantes: el azúcar no sólo aporta dulzor al pacharán, también le aporta cremosidad, densidad, volumen. Esa cremosidad no la aportan los edulcorantes artificiales y es muy importante: sin ella nuestro pacharán nos parecerá muy duro, ácido y astringente. Porque esa densidad equilibra la acidez pero sobre todo la sensación astringente que aportan las endrinas: una sequedad que, con el carácter denso, graso, del azúcar se equilibra en una sensación placentera.

Así que nada: de nuevo se demuestra que la receta tradicional es la buena. Y seguiremos por tanto utilizando, y recomendando utilizar, el azúcar blanco para elaborar el anisado para nuestro pacharán casero.
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