¡¡Selecciona tus endrinas!!


Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.
Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?
¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.
Hay que tener en cuenta que no son iguales todas las endrinas ni nos darán el mismo pacharán. Las endrinas más gruesas nos darán menos color y densidad. Las arrugadas pueden aportar malos sabores. Las que están en el interior del arbusto estarán más verdes y aportarán menos color y mucha, mucha acidez. Sin embargo los endrinos que se encuentren en zonas soleadas y más bien secas nos surtirán de endrinas pequeñas y bien maduras.
Aquí mi propuesta para hacer la selección.
En primer lugar elegiremos bien el día para recoger las endrinas. Esperaremos a otoño y en función de la calidez de la zona las recogeremos antes (poca altura respecto al mar y clima cálido) o más tarde, en noviembre (zonas altas y frescas durante el verano). Los veranos muy calurosos tendremos en cuenta que las temperaturas superiores a los 30 grados retrasan la maduración.
En segundo lugar antes salir al monte tendremos una precaución que es un truco mío después de años recogiendo endrinas: no conviene recogerlas una semana en la que ha llovido, sobre todo si la lluvia ha estado precedida de varias semanas de sequía. En esas condiciones los endrinos están muy ávidos de agua y la absorben en abundancia… para llevarla hasta las endrinas e hincharlas; creedme, pueden aumentar hasta un 20% en peso y tamaño. Esto suele ser más delicado con las cerezas porque al aumentar su tamaño la piel se les rasga. Las endrinas y las ciruelas, sin embargo, no rasgan la piel porque en ellas es muy flexible. Después de las lluvias mejor dejar pasar otra semana para que vuelvan a recuperar un tamaño normal
Ya en el campo debemos que fijarnos bien en los endrinos y, en primer lugar, buscar aquellos que no están a la sombra ni cerca de una regata o zona muy húmeda. Después comprobaremos que sus endrinas son pequeñas: los endrinos están muy mezclados y hay arbustos de endrinas gruesas junto a otros de endrinas pequeñas.
Una vez seleccionados los endrinos adecuados recogeremos sólo las endrinas sanas situadas en el exterior del arbusto: endrinas bien ventiladas y aireadas para favorecer su maduración. Recogeremos abundantes endrinas y las pondremos en una cesta de las que se usan para recoger setas (suelen ser anchas) para que no se estropeen.
No os preocupéis por recoger más de las que necesitáis porque cuando lleguemos a casa daremos el último paso: selección fruto a fruto, como dicen que hacen en los vinos de a 100 euros la botella. En esta selección volveremos a rechazar los frutos arrugados, los que tengan un aspecto rojizo y los más grandes. Como nos sobran ante la duda rechazamos y así nos quedaremos sólo con endrinas pequeñas y muy maduras para hacer nuestro pacharán.

Probad a hacer esta selección este año y veréis que merece la pena: en realidad nos llevará sólo una hora o dos más recogerlas y luego lo disfrutaremos durante todo el año. ¡Sobre todo cuando algún colega nos pregunte por qué nuestro pacharán tiene más color que el suyo!
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